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Controlada por un Comité de Certificación

Nace la marca de calidad “Carne de Salamanca”

vacas1
30/08/2011

El Boletín Oficial de Castilla y León, a iniciativa de la Consejería de Agricultura y Ganadería de esta comunidad, publica hoy la orden por la que se aprueba el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida "Carne de Salamanca", se crea el Consejo Regulador y se designa un Comité de Certificación para controlar que los productos que utilicen la nueva enseña cumplen los requisitos.

El antes y el después

Esta nueva figura de calidad surge de la fusión solicitada por la Indicación Geográfica Protegida "Carne Morucha de Salamanca" y la Marca de Garantía "Ternera Charra", y permitirá, según fuentes de la Junta, duplicar las actuales cifras de comercialización de carne de vacuno de calidad en la provincia de Salamanca, con una previsión de alcanzar, como primer objetivo, 12.000 animales sacrificados; esto supone un valor de negocio aproximado, a precios actuales, de 12 millones de euros, según la Consejería de Agricultura y Ganadería.

Nuevas exigencias para asegurar una calidad excepcional

La nueva "Carne de Salamanca" procederá de la raza morucha pura, y también serán aptos aquellos animales cuya madre sea morucha pura y el padre sea un semental de pura raza charoles o limusín. Las hembras mestizas que salgan de ese primer cruce también podrán ser destinadas a la producción de carne, siempre y cuando los progenitores sean machos de las razas puras charoles o limusín.

Además de incluirse los cruces de madres de raza morucha con machos de las razas Charolés y Limusín, esta nueva IGP incluye otras novedades: primero, se introducen cambios en la edad de sacrificio de los animales para adaptarlo a la legislación vigente y se exige una edad mínima de destete, que se sitúa hasta los 5 meses; segundo, se añaden elementos de control en el transporte de animales; y tercero, se incorporan nuevas referencias al marcaje de las canales e identificación de los envases que contengan porciones, fileteados, troceados o picados de carne, al objeto de garantizar la trazabilidad.

La IGP "Carne de Salamanca" incluye nuevas referencias relativas a la alimentación e identificación de los animales, así como exigencias de calidad en relación con el pH de la carne y periodo de maduración mínimo. El sistema de identificación de canales también se modifica, antes sólo se utilizaban sellos corridos. Con la nueva figura de calidad se desarrolla el contenido mínimo que deberán llevar las etiquetas identificativas de "Carne de Salamanca".

La nueva figura de calidad no varía la extensión geográfica. Tal y como establece el Reglamento, la zona de producción, que contempla la explotación de las madres en régimen extensivo así como el nacimiento, cría y destete de animales destinados a sacrificio, es la provincia de Salamanca,lo que ofrece al consumidor garantía de autenticidad del producto.

Indicadores de calidad IGP "Carne de Salamanca"

  • Componente racial básico de los animales, la raza morucha.
  • Manejo en sistemas extensivos o semi-extensivos propios de la dehesa.
  • Vigilancia de los animales y de las dehesas por los vaqueros charros, que desempeñan un papel muy importante en el mantenimiento de las dehesas.
  • El sistema de explotación de las reproductoras y de sus crías, en los primeros meses de vida, va ligado al pastoreo en régimen extensivo de la vegetación propia de las dehesas, pastos, rastrojos y espigaderos.
  • La carne amparada bajo la IGP "Carne de Salamanca" se caracteriza por su terneza, color variable en toda la gama del rosa hasta el rojo claro, brillante, con aspecto ligeramente húmedo, grasa de color blanco y consistencia firme al tacto.

Reglamento y Consejo Regulador

Con la publicación del Reglamento de esta nueva figura de calidad en el Boletín Oficial de Castilla y León, el nombre de la Indicación Geográfica Protegida "Carne de Salamanca" estará protegido contra toda utilización comercial, directa o indirecta, para productos no amparados por la Indicación Geográfica Protegida, cualquier usurpación o imitación y cualquier otra práctica que pueda inducir a error al consumidor sobre el auténtico origen del producto.

El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida "Carne de Salamanca", tal y como está establecido en la Orden publicada, es un órgano desconcentrado de la Consejería de Agricultura y Ganadería y se encargará de velar por el cumplimiento del Reglamento y de tomar las decisiones oportunas para el desarrollo adecuado de esta figura de calidad.

Entre las funciones de este Consejo Regulador destacan:

  • Controlar el correcto cumplimiento del Pliego de Condiciones del Reglamento de la nueva figura.
  • Velar por el prestigio de la Indicación Geográfica Protegida y perseguir su empleo indebido.
  • Promoción y desarrollo del producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida "Carne de Salamanca".

El Consejo Regulador estará constituido por un presidente, un vicepresidente, cuatro vocales en representación de los productores inscritos y cuatro vocales en representación de los transformadores adheridos.

Además, en la Orden se especifica la designación de un Comité de Certificación, adscrito al Consejo Regulador, como órgano competente para controlar que los productos que utilicen la Indicación Geográfica Protegida cumplan los requisitos establecidos en el pliego de condiciones.

Los miembros del Comité de Certificación serán: un representante del sector productor, uno del transformador, un representante de los consumidores y usuarios, y un experto en sistemas de conformidad.

Una carne de vacuno única

Castilla y León, con 1.141.947 cabezas de vacuno de carne, es la Comunidad Autónoma con mayor censo de España, con el 24% del total nacional de animales. La mayor parte de las explotaciones se distribuyen principalmente en la zona sur-occidental de la Comunidad, donde existen amplias zonas adehesadas que además permiten un sistema de producción extensivo de alta calidad con aprovechamiento de los pastos naturales de la dehesa y compatible con el bienestar animal.

En concreto, Salamanca es la provincia de la Región con mayor número de explotaciones y de animales, con el 45% del censo de toda la Comunidad. Las condiciones de esta zona permiten un desarrollo de una ganadería extensiva que ofrece al consumidor, según declaraciones de las fuentes ya citadas, un producto de alta calidad y con el valor añadido de conservar el medio natural y asentar población.



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